叙述清香型大曲酒清蒸二次清工艺的生产工艺流程及操作要点。

叙述清香型大曲酒清蒸二次清工艺的生产工艺流程及操作要点。

本题答案：(一)工艺流程：
原料→粉碎→高温润糁→蒸料→散冷→加大曲粉→拌匀→入缸发酵→蒸酒→头渣酒→出甑加量水→扬凉→加曲→入缸发酵→蒸酒→二渣酒↑↓辅料酒糟
(二)粉碎(辊式粉碎机)
目的：使原辅料表面积增大，易糊化。
要求：1)经粉碎的高粱应呈4-6-8瓣。
2)其中能通过1.2㎜筛孔的细粉25-35%，4-6-8瓣占65-75%，整粒不超过0.3%
3)据气候变化，冬季细些，夏季粗些。利于发酵升温。
(三)高温润糁(润料)：
作用：易于糊化，富集香味。果胶分解成甲醇，除C.H3OH。
操作：加水量：原料重量的55-65%，水温90℃(高，结疙瘩，低，易淋浆)
堆心温度60℃，堆积20-24h，5-6h拌一次。
堆积期间，冬天可升温至42-45℃，夏季47-52℃
要求：润透，不淋浆，无干糁，无异味，无疙瘩，手搓成面，内无生心。
问题：变馊，酸败：不卫生，不按时翻拌，水温度低。
(四)蒸料：
作用：糊化，排杂，杀菌。
操作：蒸料前水煮沸→撒稻壳或谷壳→开大气门→加料(见气撒料，匀，平)→闷头浆(60℃，26-30%)→加大蒸气80分钟(98-99℃)→糊化(105℃)
要求：熟而不粘，内无生心，闻有糁香无邪杂味。
另外，可将辅料同时蒸30分钟，当天用完，不与其它混合。
(五)加水，扬凉
作用：1)降温2)颗粒分散。
操作：趁热挖出→堆成长方形→泼入冷水(30-40%)→通风凉渣机打散扬凉。
(六)加曲：
曲的作用：糖化、发酵、产香味。
加曲量：投料量的9-11%}大：升温快，易产酸，酪醇酒苦;小：发酵缓慢，醅子不易升温，曲大酒苦。
清茬曲：红心曲：后火曲=3：3：4
加曲温度：冬季：温度低，发酵缓慢。夏季：品温高或翻拌久，易生酸。春季20-22℃、夏季20-25℃、秋季23-25℃、冬季25-28℃.
曲的粉碎度：大如豌豆，小如绿豆，能通过1.2㎜筛孔的细粉不超过55%。
(七)大渣入缸发酵
缸距10-24㎝埋于泥土下与地面一平，忌用裂缝缸、旧缸。
1)入缸前：缸内缸盖清水洗净，并用0.4%花椒水洗刷缸，使缸有愉快气味。
2)入缸条件控制：温度、水分、酸度、淀粉含量。这里因为纯粮发酵，淀粉，酸度已基本确定，淀粉38%左右，酸度0.2左右，故只控制水分，温度。①水分53-54%，最高不超过54.5%。低了，升温快，酸度高。高了，口味寡淡，且影响蒸酒。②温度，与室温和地温有关。
根据山西中部酒厂实践一般：入窖后用谷壳或稻草、塑料密封并盖好缸盖。①9-10月11-14℃。②11月9-12℃③寒冷季节12-2月地温6-8℃，入温13-15℃.④3-4月8-12℃⑤5-6月、7-8月热季，入温尽量低，入温都在11-18℃，保证“清香纯正”之特点。
大渣发酵管理：主要控制发酵温度。做到适时顶火7-8天，适温顶火28-30℃最高不过32℃.并符合“前缓、中挺、后缓落”的规律。①前缓：发酵升温缓，防止产酸过多。②中挺：顶火温度能保持一段时间3天左右，发酵完全。③后缓落：每天0.5℃，1-12天隔天检查。
(八)出缸、蒸馏：
出缸操作：起出
蒸馏
蒸甑：1)桶身的形象、高度2)底锅(蒸汽管)3)云盖4)过汽管5)冷凝管6)篦子
操作：1)准备工作：(1)换底锅水：水位距篦子50-60㎝.(2)起出酒醅撒稻壳。
2)拌料：加辅料18%左右。多，升温快，产酸多，杂味多 ，影响酒质。少，粘湿，上汽不均。
3)装甑：撒稻壳→开汽→装料。要求：(1)轻、松、薄、匀、平、准(2)见汽撒料。(3)材料两干一湿，蒸气两大一小。装甑时间：续渣法35-45分钟;清渣法50-60分钟。
4)盖云盖，连冷却管，密封。
5)蒸馏流酒：蒸馏，缓汽蒸馏，大汽追尾。流酒：速度1.5-3㎏每分钟为宜;温度25-30℃酱香多为35℃以上。量质摘酒，分级贮存。经验：看花摘酒。酒花：让流出的酒流入小的承接器内，激起的泡沫。大清花、二清花、小清花(绒花)、过花、油花满面。
(九)二渣发酵：
入缸发酵控制：温度，春秋冬22-28℃，夏18-23℃;淀粉，14-20%;水分58-62%加水应视大渣酒醅流酒多少而异，一般原则：多，底醅酸度不大，适当多加新水，反之，对二渣产酒不利。入缸温度视气候、淀粉、酸度灵活掌握。
总之，清蒸二次工艺，强调“养大渣，挤二渣”所谓“养大渣”：因大渣为纯粮发酵，入缸淀粉含量高38%，发酵极易生酸，故十分重视大渣酒醅不能生酸过多。所谓“挤二渣”，充分利用淀粉，尽量产出更多的酒。